姜葱煎鲈鱼一、食材准备主料：鲜嫩鲈鱼1条（约600-700克，以750克以内为佳，肉嫩易熟）。腌鱼料：食盐2克、白胡椒粉1克、广东米酒10毫升、干淀粉8克。煎鱼料：花生油40毫升（或茶籽油、菜籽油齐可，烟点高不易糊）。姜葱料：生姜60克（其中40克切细丝、20克切姜片）、香葱80克（50克切葱段、30克切葱丝）、蒜片10克（可选，增香去腥）。碗汁：蒸鱼豉油25毫升、净水20毫升、白砂糖3克、芝麻香油5毫升、白胡椒粉0.5克。遮挡：香菜梗少量、红椒丝少量（点缀提色）。

二、前期管制1. 杀鱼：请摊主去鳞、去鳃、去内脏。若我方出手，先以刀背逆鳞刮净，剪去鱼鳍，再从肛门处入刀沿腹部剖至鳃盖下，掏净内脏、黑膜与血线，活水冲净血水。2. 改刀：用厨房纸吸干名义水分。在鱼身两侧各斜划3-4刀，深至脊骨但勿割断，既易熟又入味。3. 腌味：将盐、白胡椒粉、米酒均匀抹遍鱼腔及刀口，轻轻推拿2分钟；再薄薄拍一层干淀粉，抖去裕如粉末。腌10分钟即可，时分勿长，不然鱼肉出水。三、煎制关键1. 热锅凉油：厚底不粘锅或铸铁平底锅上灶，中火烧至微微冒烟（约180℃），倒入一半花生油，晃锅使油均匀挂壁。2. 下鱼：手提鱼尾沿锅边滑入，先煎带皮一面。此时切勿急于翻动，轻晃锅使鱼受热均匀。约90秒后，角落金黄微翘，用锅铲试探可松驰激动，再翻面。3. 二面金黄：相似治安煎另一面，共3-4分钟，煎至鱼眼变白凸出、鱼身挺直即可盛出。鱼皮齐全诀要：其一，鱼身干、锅够热、油够多；其二，翻眼前沿锅边再补少量油，造成“油膜”防粘。四、姜葱爆香锅留底油约15毫升，改中小火，下姜片、蒜片爆香10秒，再倒入2/3姜丝、2/3葱段，炒出香味且角落微焦。此时火力不可大，幸免葱姜发苦。

五、合烹回香1. 回鱼：将煎好的鲈鱼轻放回锅中央，使葱姜垫不才方，既增香又防粘。2. 淋汁：沿锅边烹入碗汁，汁遇高温“呲啦”作响，蒸汽升腾带走腥味。盖盖小火焖30秒，让鱼肉吸味。3. 二次加葱姜：开盖，把剩余姜丝、葱丝铺于鱼面，淋少量热油（5毫升）激香，葱丝即刻碧绿卷曲。4. 收汁：转中火，用勺不断将汤汁浇淋鱼身，约1分钟至汤汁略稠呈浅酱色即可关火。此时鱼皮亮泽、葱香四溢。六、装盘与点缀取长盘，用锅铲托住鱼头与尾，轻轻滑入盘中，保抓造型齐全。将锅内剩余葱姜连汁均匀浇在鱼身，临了点缀香菜梗、红椒丝，色香俱全。七、操作重点小结1. 鱼要清新，现杀现煎；冰鲜鲈需澈底解冻并吸干水分。2. 刀口深度一致，受热均匀；拍薄淀粉可锁住水分、防破皮。3. 煎鱼油温180℃足下最好，可用木筷插入油中，角落冒小泡即达标。4. 碗汁比例可微调：喜鲜略加豉油，喜甜多加糖，但总量勿过多，免夺鱼本味。5. 全流程约12分钟，煎4分钟、焖1分钟、收汁1分钟，其余为准备时分，快手易成。

八、风仪蔓延若嗜辣，可在爆香阶段加入少量指天椒圈；若添复合香，可撒少量九层塔或金不换；若请客，可将鲈鱼起肉去骨欧洲杯体育，片成蝴蝶片再煎，称“姜葱鲈鱼扒”，进口无刺更显致密。至此，沿路皮酥肉嫩、姜葱浓郁、咸鲜微甜的粤式家常姜葱煎鲈鱼大功成功。趁热食用，配一盅白米饭，齿颊留香。